Il pesto è un argomento delicato, da trattare con le molle, soprattutto quando ne parlate con noi liguri.
Ne parlai già
su questo blog e l'argomento torna ciclicamente a galla sui social networks.
Oggi voglio insegnarvi qualcosa, aiutarvi a riconoscere quando fidarvi e quando no.
Quando voi andate al ristorante, al supermercato, nei negozi di specialità liguri oppure in rosticceria, dove lo fanno fresco, vi troverete davanti a pesti genovesi e a pesti alla genovese.
E molti di voi neanche faranno caso alla differenza.
Eppure, sappiatelo, la differenza c'è.
Ed è anche una differenza legale, non solo qualitativa.
Il pesto infatti è un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta), come molti altri prodotti tipici di qualità.
Questo significa che il pesto ha un disciplinare ben preciso, del cui controllo e applicazione si occupa il Consorzio del Pesto Genovese (e qui comincerete già a capire quale è la denominazione giusta).
Il disciplinare è questo:
Detto tutto questo ora sappiamo cosa dobbiamo cercare quando vogliamo un vero pesto come lo facciamo noi liguri:
- il Pesto Genovese è il vero pesto, quello autorizzato dal Consorzio, quello fatto secondo il disciplinare (e che, salvo imprevisti durante la preparazione o annate andate male di qualche ingrediente, è anche quello più buono, più gustoso) e solo chi lo fa seguendo il disciplinare può denominarlo così;
- il Pesto alla Genovese non è un prodotto definito, è un prodotto che si ispira al Pesto Genovese, ma che può fare chiunque senza seguire nessun disciplinare. Magari poi come gusto può piacere, non sono certo io a negarlo, ma nel 99% dei casi sarà inferiore sia come gusto che come qualità a quello fatto secondo il disciplinare.
Due osservazioni:
- se da qualche parte trovate un pesto che non segue il disciplinare (come clienti ovviamente voi, tranne rari casi, potrete controllare solo gli ingredienti) ma che è denominato "Pesto Genovese" e non "Pesto alla Genovese", quella è una truffa dal punto di vista legale, per quanto buono sia quel pesto;
- se un pesto si allontana veramente troppo dal disciplinare (come quelli che usano la rucola invece del basilico, per esempio) chi lo produce dovrebbe avere l'onestà intellettuale di non usare neanche l'espressione "Pesto alla Genovese", anche se questa non è una denominazione protetta e quindi chiunque la può usare.
C'è un'ultima cosa da dire.
Molti di voi ora diranno... e il pesto coi fagiolini e con le patate?
Vero, in Liguria trovate spesso piatti di pasta al pesto con fagiolini e patate... ma i fagiolini e le patate non fanno parte del pesto. Fanno parte della pasta, infatti vengono bolliti insieme alla pasta nella sua acqua di cottura.
Ecco, ora sapete tutto sul pesto, quindi se vi fate fregare... colpa vostra.
Saluti,
Mauro.
