mercoledì 12 ottobre 2011

La fiorentina apocrifa

Se Firenze ha un merito è quello di averci dato la bistecca alla fiorentina :-)

Bistecca buonissima e spesso fraintesa. Infatti, quando andate in un ristorante italiano all'estero (e sempre più spesso anche in Italia, Firenze stessa compresa, purtroppo) e ordinate una fiorentina... siete veramente sicuri di ritrovarvi una fiorentina nel piatto?
E sia ben chiaro: non parlo di imbrogli (ristoratori criminali ci sono sempre stati e sempre ci saranno, così come ci sono criminali in ogni altra categoria).

Cos'è una fiorentina?
Un taglio di carne (lombata) del vitellone di razza chianina. Deve avere l'osso "a T" e comprendere sia il filetto che il controfiletto e possibilmente essere alta almeno tre dita.

Bene, cosa trovate invece nei ristoranti (anche i migliori) salvo lodevoli eccezioni?
Il taglio giusto, inteso come lombata, ma di qualsiasi razza (non solo chianina), solo metà dell'osso "a T" e di conseguenza o solo filetto o solo controfiletto. E l'altezza va bene se raggiunge il dito e mezzo.

Il problema è che i ristoratori nella maggioranza dei casi non hanno la minima idea di cosa sia una fiorentina. Credono in buona fede (e comunque ciò non depone a favore della cultura gastronomica odierna) che fiorentina sia qualsiasi bistecca che sia di carne di buona qualità e pesi almeno mezzo chilo.

Saluti,

Mauro.

9 commenti:

Anonimo ha detto...

Lungi da me il voler scatenare polemiche, ma... i meriti di Firenze mi sembrano altri!
:-)
Ciao, buona giornata!
Sandra

Mauro ha detto...

Hai ragione. Dimenticavo che in realtà il calcio lo avete inventato voi, non gli inglesi :-)

Bb ha detto...

stando al libro "Calore" di Bill Buford che ho avuto il piacere d leggere qualche anno fa, sembra che la carne della fiorentina in più non sia nemmeno carne italiana (sembra a causa del fatto che le vacche locali non abbiano la carne abbastanza rossa per la fiorentina. E questo perché? L'espansione della coltivazione della vigna nella regione ha ridotto i pascoli delle mucche chianine impedendo loro di fare quel sali scendi sulle colline toscane necessario allo sviluppo di un bel muscolo ben irrorato di sangue....). Sempre stando al racconto di Buford la carne talvolta arriva direttamente dalla Spagna , dove le mucche sono più allenate.....

Mauro ha detto...

Non lo sapevo. Grazie per l'informazione.

Paolo ha detto...

colgo l'occasione per invitarvi a mangiare un po' più consapevolmente :
http://www.alimentazionesostenibile.org/

Bb ha detto...

se hai occasione leggi "Calore" a tratti é veramente spassoso: bisogna essere appassionati di cucina e cibo, pero'!

Mauro ha detto...

Allora fa per me :-)

Silvietta ha detto...

Allora, allora sulla fiorentina ti cito ciò che puoi trovare sull'Artusi (che è più meno quello che hai detto tu):

"Una bistecca di almeno 8 etti presa da un vitellino di al massimo 7-8 mesi, che appunto comprende filetto, controfiletto e l'osso a T, alta appunto 3 dita e in genere va cotta al sangue"...

Una curiosità: quando alcuni anni fa c'era la messa al bando in Italia in molte zone della Toscana (e non solo) gli stessi carabinieri, Nas ecc che di giorno vigilavano che i macellai non la vendessero, la notte le andavano a comprare di nascosto, lo so perché me lo hanno raccontato diversi amici toscani.
Infine credo che Sandra abbia ragione: i meriti di Firenze sono altri e tra parentesi non credo che c'entrino neanche con il calcio...
Leonardo da Vinci e Lorenzo de Medici, giusto per fare due nomi: lo so, sono una rompi^^

Mauro ha detto...

Leonardo da Vinci però non è fiorentino. È, appunto, di Vinci :-)

E se non fosse andato a servizio dal duca di Milano, Leonardo non sarebbe diventato Leonardo :-)